我們時不時能看到這樣的視頻，買回家的牛肉切開后不停地跳動或者抖動。于是有人擔心了這是有寄生蟲嗎？跳動的牛肉還能吃嗎？
01牛肉跳動正常嗎？
“牛肉會動”這種現(xiàn)象并不少見，在社交媒體上引發(fā)關(guān)注至少可以追溯到2015 年。當時，山東濟寧的程女士買回家的牛肉出現(xiàn)了不停抖動的現(xiàn)象，她及時用手機拍了下來。
當時山東衛(wèi)視報道了這件事，并就程女士的視頻請教了濟南市歷下區(qū)動物衛(wèi)生檢驗所的呂素文檢驗員。
對于這種現(xiàn)象，呂素文檢驗員給出了明確的解釋：這塊肉的屠宰時間比較短，動物的中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊或者里邊的神經(jīng)末梢還沒有死亡，還在跳動。這種情況放置一段時間就沒有問題了。
采訪中記者還問到，會不會有不法商販通過某種手段造成跳動的假象。呂檢驗員說：“根據(jù)我多年的經(jīng)驗，沒有發(fā)現(xiàn)這種情況，也沒有什么藥物或者其他辦法去造成肌肉震顫。”
簡而言之，這是“動物剛死不久”時肌肉的一種短暫狀態(tài)。
理論上，各種動物死后都會有這樣的一個過渡時間。不過現(xiàn)實中見到“切開的肉震顫”，基本發(fā)生在牛肉身上，在其他動物肉中沒有見到。這或許是因為牛的體型較大，中樞神經(jīng)死后，末梢神經(jīng)仍能夠保持一段時間的活性。
02最新鮮的肉不見得最好吃
一般來說，我們會喜歡盡可能新鮮的肉。但從口感而言，剛剛屠宰的、最新鮮的肉并不是口感最好的。
動物在宰殺之前，體內(nèi)的細胞不停進行著新陳代謝。宰殺之后，不同的生命活動終止節(jié)奏并不相同，有一些生化反應(yīng)會繼續(xù)進行，這些反應(yīng)會在幾個方面對肉的“質(zhì)量”產(chǎn)生影響。
1、肌肉中有一些膠原蛋白和彈性蛋白把肌肉細胞網(wǎng)羅在一起。生長時間越長的動物，這些強韌的蛋白越多、連接越緊密，肉也就“越老”。動物死后，這些蛋白會慢慢降解，從而使肉變“嫩”。
2、一些酶會把某些蛋白質(zhì)分解成單個的氨基酸或者幾個氨基酸組成的多肽。而某些氨基酸會產(chǎn)生肉的“香味”。
3、一些脂肪會發(fā)生氧化。本來脂肪氧化是食品應(yīng)該避免的事情，不過肉的適當氧化會帶來跟鮮肉不一樣的風味，而這種風味是會被許多人喜歡的。
這種讓肉發(fā)生適當變化的過程被稱為“后熟處理”，是肉制品行業(yè)的一個重要領(lǐng)域。
比如高等級的牛排要經(jīng)過“干法后熟”——屠宰后迅速把大塊的肉降到冷藏溫度，掛起來放置一周甚至半個月的時間，最后表面的肉已經(jīng)變干而難以食用，而牛排只取里面的部分。
經(jīng)過這樣處理的牛肉不僅很嫩而且風味獨特，品質(zhì)高檔，價格自然也很高檔。
03肉的酸度會隨時間而變化
正常情況下，動物的肌肉中含有大量糖原。動物被屠宰之后，糖原慢慢轉(zhuǎn)化為乳酸，肉的pH值慢慢下降，24小時之后pH數(shù)值會降到6.2以下。這些乳酸使肉變軟、風味增加，并且具有一定的抑菌作用。
正常的肉，是這樣的：
但是，如果豬在屠宰前受到了驚嚇或者由于其他因素承受了很大壓力，它們就會分泌大量的腎上腺素，導(dǎo)致糖原快速分解。屠宰之后，乳酸便會迅速形成，而過多的乳酸會使得肉顏色泛白（Pale）、肉質(zhì)極為松軟（Soft）、有滲出物（Exudative）。這樣的肉在24小時后，pH值能降到5.4~5.6之間，被稱為“PSE肉”。
這樣的肉既不好看也不好吃，典型的PSE肉是下面這樣的：
如果糖原大量分解不是發(fā)生在臨近屠宰時，而是持續(xù)了很長時間，產(chǎn)生的乳酸就可能被提前代謝掉。這時，屠宰之后糖原很少，也轉(zhuǎn)化不出多少乳酸來，pH值就不能充分下降。經(jīng)過24小時，pH值可能還在6.4~6.8之間。這樣的肉顏色晦暗（Dark），肉質(zhì)又硬（Firm）又干（Dry），被稱為“DFD肉”。
DFD肉也是既不好看也不好吃，典型顏色是下面這樣：
現(xiàn)實中，豬肉比較容易出現(xiàn)PSE肉，而牛羊肉則更容易出現(xiàn)DFD肉。
為了避免PSE肉的出現(xiàn)，豬在屠宰前應(yīng)盡量處于安樂狀態(tài)，不要受傷也不要受到驚嚇。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的建議是屠宰前24小時讓豬安靜地休息，從而在肌肉中保留盡可能多的糖原。
04肉的顏色在儲存過程也會發(fā)生變化
前面說的肉的顏色，是指屠宰24小時內(nèi)的顏色。而在更長時間的儲存中，正常肌肉的顏色也會發(fā)生變化。
牛肉的顏色主要由其中的肌紅蛋白決定。肌紅蛋白與空氣接觸，與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，肉就顯示出鮮亮的紅色。
這個反應(yīng)是可逆的。在低氧環(huán)境中，比如真空包裝袋內(nèi)，氧合肌紅蛋白會由于失去氧氣變成暗紫色；不過打開之后，它們又會與氧氣結(jié)合，很快恢復(fù)鮮亮的紅色。
鮮亮的紅色是消費者喜歡的。不過與空氣長時間接觸，以及在室內(nèi)光線的照射下，氧合肌紅蛋白會氧化形成高鐵肌紅蛋白。高鐵肌紅蛋白是褐色的，牛肉就失去了賞心悅目的紅色。
現(xiàn)在超市銷售的很多鮮肉，包裝盒內(nèi)充入了特定組成的氧氣與二氧化碳混合氣體，不僅能抑制細菌生長，還能阻止氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從而保持肉鮮亮的顏色。這種技術(shù)，被稱為“氣調(diào)保鮮”。
05如何挑選肉質(zhì)好的牛肉？
想要吃到安心好牛肉，一定要學(xué)會正確的挑選方法，下面這五個技巧你需要知道：
1.牛肉顏色暗淡的不買
相比于豬肉，新鮮的牛肉的顏色是比較紅潤的，這也是我們?nèi)庋蹍^(qū)分牛肉是否新鮮的一個標準。
如果牛肉的顏色比較暗淡，甚至有些發(fā)白的，就不要買了，很有可能是放了幾天的陳肉。雖然還沒有變質(zhì)，但已經(jīng)失去了新鮮的味道，因此挑選的時候要注意。
2.紋理不清晰的不要買
牛肉的肉質(zhì)比較粗糙，因此其紋理是非常清晰的，所以朋友們購買的時候可以仔細觀察肉的紋理，如果遇到紋理雜亂、松散的肉建議就不要買了，通常都是因為長時間運輸被擱置或者擠壓的緣故。
3.肉質(zhì)沒有彈性的不要買
新鮮的肉彈性是非常好的，因此我們挑肉的時候，可以通過按壓的方式，如果按下去的肉能很快地回彈回來，證明肉質(zhì)比較新鮮；倘若按下去之后回彈較慢，甚至一按一個坑的，這種肉就不要買了，要么就是不新鮮，要么就是注水肉。
4.表面太干或太濕的不要買
很多朋友誤以為，新鮮的牛肉應(yīng)該是表面濕潤才對，但其實并不是。因為剛宰殺的牛首先要做排酸處理，不會直接售賣，而經(jīng)過排酸的牛肉，表面會生產(chǎn)一層白色的薄膜，看起來比較有光澤，觸摸上去會有一種微微粘手的感覺。但如果太粘手，就有可能是變質(zhì)引起的。
5.氣味不對的不要買
鮮肉聞起來會有微微的腥味，是肉質(zhì)本身的特性，屬正常現(xiàn)象，但倘若有酸味或微臭的味道，那是由于牛肉放置時間過長或存儲不當緣故，千萬不要買。
